Tak, brukselka po przymrozku smakuje słodziej i to nie jest babcina legenda. Chłód uruchamia w roślinie procesy, po których w różyczkach przybywa cukrów. Dlatego najlepiej zbierać ją po pierwszych mroźnych nocach, od dołu łodygi, gdy różyczki są twarde, zielone i szczelnie zamknięte.
Brytyjskie Królewskie Towarzystwo Ogrodnicze pisze wprost w poradniku RHS o uprawie brukselki, że smak różyczek jest słodszy, gdy złapią przymrozek. Ten tydzień daje okazję, żeby to sprawdzić: noce w wielu regionach schodzą poniżej zera, o czym pisałyśmy przy przymrozkach z 4 na 5 listopada.
Gorycz? To raczej problem starych odmian i garnka
Wszyscy pamiętają brukselkę ze stołówki: szarą, rozgotowaną, z zapachem, który zostawał na korytarzu do wieczora. Czy to wina warzywa? Tylko po części.
Specjaliści z North Dakota State University przypominają, że dawne odmiany były wyraźnie gorzkie. W latach 90. holenderski naukowiec Hans van Doorn wyodrębnił związki odpowiedzialne za gorycz, a hodowcy zaczęli tworzyć odmiany, które mają ich mniej. Brukselka z nowego nasiona to więc często inne warzywo niż to z PRL-owskiego talerza.
Reszta to kuchnia. Gotowanie w dużej ilości wody długo – i mamy, cytując NDSU, „szarą, rozmiękłą masę”. Pieczenie z odrobiną oleju daje różyczki chrupiące i skarmelizowane.
Kiedy zbierać: od dołu, po kawałku
- Zaczynaj od najniższych różyczek, wielkości orzecha włoskiego, twardych przy ściśnięciu.
- Odłamuj je zdecydowanym ruchem w dół, przy okazji usuwając dolne, żółknące liście.
- Zbieraj po kilka z każdej rośliny, przesuwając się z tygodnia na tydzień w górę łodygi.
- Nie czekaj, aż różyczki się otworzą lub zżółkną – wtedy smak i jędrność już nie wrócą.
Ile mrozu brukselka znosi? NDSU radzi zbierać, dopóki temperatura nie spadnie do połowy dwudziestki w skali Fahrenheita. W praktyce to około –4°C (25°F to –3,9°C). Gdy prognoza pokazuje noce wyraźnie zimniejsze, zbierz większy zapas.
Co zrobić z zapasem
RHS podpowiada prosty trik: całą łodygę z różyczkami można wstawić na kilka dni do wody albo powiesić w chłodnym, ale niezamarzającym garażu czy szopie i obrywać różyczki na bieżąco. A gdy różyczek zabraknie, zostaje wierzchołek rośliny – młode liście gotuje się jak wiosenną kapustę.
W kuchni mam jedną zasadę: krótko. Przekrojone na pół różyczki do piekarnika z łyżką oleju, solą i czosnkiem, aż brzegi się przypieką. Jeśli wolisz gotować, wrzuć je do wrzątku i wyjmij, gdy nóż wchodzi z lekkim oporem, a nie gdy różyczka rozpada się na liście.
Brukselka nie jest jedynym warzywem, które lubi chłód. Podobnie zachowuje się jarmuż – co z niego zbierać teraz, a co zostawić na zimę, opisałyśmy w tekście o jarmużu. Terminy pozostałych prac na listopad znajdziesz w dziale Z kalendarza ogrodnika.
Fot.: Plantacja brukselki po nocnym mrozie do –9°C. Josef Schlaghecken / Wikimedia Commons, CC BY 4.0, commons.wikimedia.org.
Rozmowa pod artykułem