Gorzka dynia może być trująca: czym są kukurbitacyny, dlaczego gotowanie nie pomaga i jakie są objawy zatrucia

Jesienią dynia trafia do zup, ciast, sosów i pieczonych dań. Zdarza się jednak, że po przekrojeniu jej miąższ ma zaskakująco gorzki smak. W serwisie informacyjnym lovenatura.pl wyjaśniamy, dlaczego takiej dyni nie warto ratować przyprawami ani długim gotowaniem. Intensywna gorycz może bowiem świadczyć o obecności kukurbitacyn – naturalnych związków, które w większych ilościach są toksyczne dla człowieka.

Problem polega na tym, że niebezpieczna dynia wcale nie musi wyglądać na zepsutą. Może mieć jędrny, pomarańczowy miąższ, zdrową skórkę i zupełnie normalny zapach. Dopiero charakterystyczna, mocna gorycz staje się sygnałem, którego nie należy lekceważyć.

Dlaczego dynia jest gorzka? Winne mogą być kukurbitacyny

Kukurbitacyny to grupa naturalnych substancji występujących u roślin z rodziny dyniowatych. Wytwarzają je między innymi niektóre dynie, cukinie i ogórki. Dla roślin są częścią mechanizmu obronnego przed zwierzętami i szkodnikami, ale dla człowieka wysokie stężenie tych związków może oznaczać poważne dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.

Odmiany dyni przeznaczone do jedzenia zostały wyselekcjonowane tak, aby zawierały bardzo małe ilości gorzkich substancji. Nie oznacza to jednak, że problem został całkowicie wyeliminowany.

Jak wyjaśnia amerykański ośrodek toksykologiczny Poison Control, na podwyższoną zawartość kukurbitacyn mogą wpływać między innymi niekorzystne warunki uprawy oraz cechy genetyczne roślin, w tym niekontrolowane krzyżowanie się odmian.

Znaczenie mogą mieć:

• Długotrwała susza i wysokie temperatury – stres środowiskowy może sprzyjać zwiększonej produkcji gorzkich związków.
• Niekorzystne warunki wzrostu – niedobory składników pokarmowych oraz uszkodzenia powodowane przez szkodniki mogą wpływać na reakcje obronne roślin.
• Nasiona pochodzące z niekontrolowanego krzyżowania – wyhodowane z nich rośliny mogą mieć inne właściwości niż odmiana, z której zebrano nasiona.
• Pomylenie odmiany jadalnej z ozdobną – niektóre dekoracyjne dyniowate naturalnie zawierają duże ilości kukurbitacyn.

Najbardziej zdradliwe jest to, że nawet dorodna, świeżo wyglądająca dynia może zawierać związki odpowiedzialne za wyjątkowo gorzki smak.

Czy gotowanie usuwa kukurbitacyny z dyni?

Nie. Kukurbitacyny nie ulegają skutecznej neutralizacji podczas zwykłej obróbki termicznej. Gotowanie, pieczenie i smażenie nie są więc sposobami na przywrócenie gorzkiej dyni przydatności do spożycia.

To szczególnie ważne podczas przygotowywania zupy krem. Jeśli surowy miąższ jest wyraźnie gorzki, nie należy zakładać, że po kilkudziesięciu minutach gotowania problem zniknie.

Dodanie śmietanki, mleczka kokosowego, cukru czy większej ilości przypraw może zmienić odczuwany smak potrawy, ale nie usuwa niebezpiecznych związków.

Gorzka dynia nie staje się bezpieczna tylko dlatego, że przestaliśmy odczuwać jej gorycz w gotowej potrawie.

Poison Control jednoznacznie odradza gotowanie i pieczenie gorzkich dyniowatych, ponieważ wysoka temperatura nie dezaktywuje odpowiadających za zatrucia substancji.

Jeśli do przygotowywanej zupy trafiła dynia o wyraźnie gorzkim smaku, najbezpieczniej zrezygnować z całej potrawy. Wyłowienie kawałków warzywa nie daje pewności, że pozostała część dania jest wolna od toksyn.

Jak rozpoznać gorzką dynię, zanim trafi do garnka?

Sam wygląd warzywa nie pozwala wiarygodnie ocenić zawartości kukurbitacyn. Kolor skórki, wielkość owocu i intensywność pomarańczowej barwy miąższu nie są testami bezpieczeństwa.

W przypadku dyni kupionej jako jadalna, której pochodzenie jest znane, specjaliści Poison Control zalecają zwrócenie uwagi na smak niewielkiej próbki surowego miąższu. Jeśli okaże się mocno gorzki, należy ją wypluć, a całą dynię wyrzucić.

Przed przygotowaniem potrawy warto zastosować kilka zasad:

1. Sprawdź przeznaczenie dyni. Nie wykorzystuj do jedzenia okazów sprzedawanych wyłącznie jako dekoracyjne.
2. Oceń jej stan. Pleśń, gnicie i wyraźne uszkodzenia to osobne powody, aby zrezygnować z wykorzystania warzywa.
3. Jeśli masz pewność, że to odmiana jadalna, a chcesz sprawdzić smak, wystarczy minimalna próbka surowego miąższu. Nie należy jej połykać, jeśli jest gorzka.
4. Przy wyraźnej, nieprzyjemnej goryczy przerwij próbę i odrzuć całą dynię. Nie sprawdzaj kolejnych kawałków.

Nie należy natomiast próbować dyni oznaczonej jako niejadalna lub ozdobna. Jej przeznaczenie jest już wystarczającym powodem, aby nie wykorzystywać jej w kuchni.

Brak goryczy jest korzystnym sygnałem, ale nie zastępuje pewności co do odmiany, pochodzenia i prawidłowego przechowywania żywności.

Dynia z własnego ogrodu też może być gorzka. Ważne, skąd pochodzą nasiona

Własna uprawa daje kontrolę nad nawożeniem, podlewaniem i terminem zbiorów. Nie gwarantuje jednak, że wszystkie owoce będą miały identyczne właściwości.

Jednym z mniej oczywistych problemów jest wykorzystywanie nasion z poprzednich zbiorów, zwłaszcza gdy w pobliżu rosły różne odmiany dyni, w tym rośliny ozdobne.

Trzeba tu wyjaśnić istotną kwestię botaniczną: samo zapylenie jadalnej dyni pyłkiem innej odmiany nie powoduje automatycznie, że jej miąższ staje się gorzki w tym samym sezonie.

Problem może ujawnić się dopiero w następnym pokoleniu. Jeżeli nasiona powstałe wskutek krzyżowania zostaną wysiane kolejnej wiosny, nowe rośliny mogą wytworzyć owoce o odmiennych cechach.

Taką zależność opisują specjaliści Oregon State University Extension Service. Podkreślają, że szczególną ostrożność należy zachować wobec dyniowatych, które wyrosły samorzutnie, na przykład z nasion pozostawionych w kompoście.

Podobnie University of Minnesota Extension wyjaśnia, że krzyżowanie się roślin dyniowatych wpływa na cechy potomstwa wyhodowanego z zebranych nasion, a nie na jakość miąższu owocu, z którego te nasiona pochodzą.

Dlatego osoby uprawiające dynie do jedzenia powinny wybierać nasiona ze sprawdzonego źródła. Własne nasiona najlepiej zachowywać wyłącznie wtedy, gdy potrafimy kontrolować zapylanie i wiemy, jakie odmiany rosną w pobliżu.

Czy dynia ozdobna nadaje się do jedzenia po upieczeniu?

Jesienią, szczególnie przed Halloween, w sklepach pojawiają się niewielkie dynie o niezwykłych kształtach, intensywnych kolorach i dekoracyjnych naroślach. Wyglądają atrakcyjnie, ale nie każda z nich jest przeznaczona do spożycia.

Część dyniowatych ozdobnych, w tym kolokwinty, zawiera duże ilości gorzkich kukurbitacyn. Pieczenie takich owoców nie sprawi, że staną się jadalne.

Nie oznacza to oczywiście, że każda dynia wykorzystywana do dekoracji jest z natury trująca. Istnieją jadalne odmiany, które doskonale nadają się również do jesiennych kompozycji. Decydujące jest jednak ich rzeczywiste przeznaczenie, a nie kształt czy kolor.

W przypadku dyń przeznaczonych do wycinania lampionów dochodzi jeszcze kwestia higieny. Owoc, który został wcześniej wydrążony, dotykany wielokrotnie i przez dłuższy czas stał w ciepłym pomieszczeniu, nie powinien później trafiać do garnka.

Jakie są objawy zatrucia kukurbitacynami?

Objawy zatrucia gorzkimi dyniowatymi mogą pojawić się już w ciągu kilkudziesięciu minut lub kilku godzin po spożyciu. Najczęściej dotyczą przewodu pokarmowego.

Do typowych dolegliwości należą:

• silny, często skurczowy ból brzucha;
• nudności i wymioty;
• gwałtowna biegunka;
• osłabienie i zawroty głowy;
• objawy odwodnienia, szczególnie przy intensywnych wymiotach i biegunce.

W cięższych przypadkach mogą wystąpić znaczny spadek ciśnienia tętniczego, przyspieszone bicie serca oraz biegunka z domieszką krwi. Takie objawy wymagają pilnej oceny medycznej.

O tym, że problem nie jest wyłącznie teoretyczny, świadczy badanie opublikowane w 2018 roku w czasopiśmie „Clinical Toxicology”. Naukowcy przeanalizowali zgłoszenia dotyczące 353 osób narażonych na niejadalne dyniowate we Francji w latach 2012–2016.

Objawy wystąpiły u 204 osób, a 14 przypadków sklasyfikowano jako zatrucia o umiarkowanym nasileniu. W tej grupie nie odnotowano zgonów ani przypadków zakwalifikowanych jako ciężkie. Autorzy podkreślili jednak konieczność odrzucania dyni o gorzkim smaku, ponieważ nie można z góry przewidzieć reakcji organizmu.

Co zrobić, jeśli ktoś zjadł gorzką dynię?

Najważniejsze jest przerwanie jedzenia podejrzanej potrawy. Nie należy próbować kolejnych porcji, aby upewnić się, czy gorycz rzeczywiście pochodzi od dyni.

Jeżeli ktoś połknął wyraźnie gorzką dynię, należy niezwłocznie skonsultować się z lekarzem lub ośrodkiem toksykologicznym, nawet jeśli dolegliwości jeszcze się nie pojawiły. Szczególnej ostrożności wymagają dzieci, osoby starsze i osoby z chorobami przewlekłymi.

W przypadku nasilonych wymiotów, krwawej biegunki, zaburzeń świadomości, omdlenia lub oznak poważnego odwodnienia należy wezwać pomoc pod numerem 112.

Nie wolno samodzielnie wywoływać wymiotów ani podawać węgla aktywnego bez zalecenia personelu medycznego. Takie postępowanie jest zgodne z informacjami opublikowanymi w polskim serwisie pacjent.gov.pl.

„Nigdy tego nie rób bez uprzedniego skontaktowania się z operatorem numeru 112 lub lekarzem”.— pacjent.gov.pl, zalecenie dotyczące wywoływania wymiotów w przypadku zatrucia.

Jeżeli osoba jest przytomna, może bezpiecznie połykać i nie ma innych przeciwwskazań, do czasu uzyskania pomocy można podawać niewielkie ilości płynów. Silne wymioty i niemożność przyjmowania płynów są wskazaniem do pilnej oceny medycznej.

Warto również zabezpieczyć resztki podejrzanego dania lub surowej dyni, jeśli można to zrobić bezpiecznie. Mogą ułatwić ustalenie przyczyny dolegliwości.

Czy każda gorzka dynia jest trująca?

Nie każda niewielka zmiana smaku oznacza automatycznie niebezpieczne stężenie kukurbitacyn. Odmiany dyni różnią się naturalnym profilem smakowym, słodyczą i intensywnością aromatu. Problemem jest przede wszystkim wyraźna, nietypowa i nieprzyjemna gorycz.

Domowymi sposobami nie można jednak ustalić ilości kukurbitacyn w konkretnym owocu ani wyznaczyć bezpiecznej porcji. Dlatego nie warto eksperymentować z gorzkim miąższem, nawet jeśli szkoda wyrzucić dużą dynię z własnych zbiorów.

W kuchni ograniczanie marnowania żywności ma sens, ale nie powinno odbywać się kosztem bezpieczeństwa.

Jeśli dynia ma normalny smak, pochodzi ze znanego źródła, jest odmianą jadalną i nie wykazuje oznak zepsucia, można przygotowywać ją zgodnie z przeznaczeniem. Jeśli natomiast jest wyraźnie gorzka, nie należy jej gotować, piec ani próbować zamaskować smaku. Najrozsądniejszą decyzją jest jej wyrzucenie.

Podobną ostrożność warto zachować w przypadku zielonych ziemniaków, dlatego sprawdź, czy wystarczy je obrać, czy gotowanie usuwa solaninę i kiedy lepiej je wyrzucić.