Na 1 kg poszatkowanej kapusty daj 20–25 g soli, czyli 2–2,5% jej masy. Jeśli chcesz kapustę mniej słoną, zejdź do 15–20 g, ale nie niżej. To nie jest przepis babci, tylko zakres, który podaje państwowy instytut badawczy.
W raporcie „Kapusta kiszona – diagnoza stanu” Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS-PIB) z grudnia 2024 r. autorzy piszą, że dla prawidłowej fermentacji zaleca się 2,0–2,5% soli, i proponują obniżenie dodatku do 1,5–2,0%. W 26 kupionych próbkach soli było od 1,1 do 2,5%, a niska zawartość nie przekładała się na gorszą jakość.
Tabela: ile soli na 1, 3, 5 i 10 kg kapusty
| Kapusta po poszatkowaniu | 1,5% (wersja łagodna) | 2,0% | 2,5% (klasyczna) |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 15 g | 20 g | 25 g |
| 3 kg | 45 g | 60 g | 75 g |
| 5 kg | 75 g | 100 g | 125 g |
| 10 kg | 150 g | 200 g | 250 g |
Kapustę waż już po poszatkowaniu i odrzuceniu głąba. Wszyscy mówią „sól na oko” – a potem dziwią się, że jeden słój jest różowy, a drugi miękki jak kluska. Kuchenna waga kosztuje mniej niż zmarnowane 5 kg warzyw.
Za dużo albo za mało soli: co się dzieje
Więcej nie znaczy bezpieczniej. W pracy Satory i współautorów w „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” (2017) stężenie soli powyżej 3% wiąże się z różowieniem kapusty. Z kolei zbyt mało soli sprzyja drożdżom: podniesienie zawartości NaCl w zalewie z 0,8 do 1,5% kilkukrotnie zmniejszało ich liczbę.
Czyli między 1,5 a 2,5% jest bezpieczny środek. Po co eksperymentować poza nim?
Ile to trwa i kiedy nastawić kapustę na Wigilię
Według tej samej publikacji burzliwa fermentacja trwa około 2–3 dni, fermentacja mlekowa do 10–16 dnia od zasolenia, a dojrzewanie zaczyna się po około dwóch tygodniach. IBPRS-PIB dodaje, że bakterie Lactiplantibacillus plantarum przejmują prowadzenie po 3–5 dniach.
Policzmy wstecz od 24 grudnia: jeśli chcesz mieć kapustę dojrzałą, a nie dopiero co kwaśną, nastaw ją najpóźniej w pierwszej połowie listopada. To dobry moment, żeby przy okazji zaplanować całe świąteczne gotowanie – na przykład piernik staropolski, który też potrzebuje tygodni dojrzewania.
Sól na talerzu: mój mały rachunek
Polska norma PN-A-77700:2006, przywołana przez IBPRS-PIB, dopuszcza w kapuście kiszonej 1,2–2,5% chlorków w przeliczeniu na NaCl. Przeliczyłam to na porcję: 100 g kapusty to od 1,2 do 2,5 g soli, czyli 24–50% dziennego limitu 5 g zalecanego przez WHO. Surówka to więc nie „zero kalorii, same plusy”, tylko porcja, którą warto wliczyć do bilansu dnia, zwłaszcza jeśli lekarz zalecił Ci ograniczenie soli.
Norma określa też kwasowość: pH 3,4–4,0. Jeśli kapusta wydaje się bardzo kwaśna, to często po prostu za długo stała w cieple. Więcej o spokojnym, sezonowym gotowaniu znajdziesz w dziale Zdrowe odżywianie.
Fot.: kapusta w trakcie fermentacji w słojach z rurkami fermentacyjnymi. Greg G / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, commons.wikimedia.org.
Rozmowa pod artykułem