Tak, kapustę kiszoną można mrozić w woreczkach albo pojemnikach, zostawiając ok. 4 cm wolnego miejsca na rozszerzającą się zalewę. Tylko zanim wypełnisz zamrażarkę, zadaj sobie pytanie: po co? Dobrze ukiszona kapusta w szczelnie zamkniętym naczyniu w lodówce wytrzymuje kilka miesięcy, a mrożenie to raczej plan B dla nadwyżek.
Kilka miesięcy w lodówce podaje amerykańskie National Center for Home Food Preservation: w pełni ukiszona kapusta, szczelnie przykryta, może tam leżeć „przez kilka miesięcy”. O mrożeniu w woreczkach lub sztywnych pojemnikach pisze Linda Ziedrich w „The Joy of Pickling”, cytowana przez serwis Healthy Canning. Według niej zamrażanie może lepiej niż pasteryzacja zachować witaminę C i niewiele psuje teksturę.
Kiedy zamrażarka ma sens
Wszyscy powtarzają, że kiszonka „sama się konserwuje”. Owszem, ale w chłodzie. Dobrze ukiszona kapusta ma pH 3,4–4,0 (tyle wymaga norma PN-A-77700:2006, przywołana przez IBPRS-PIB) i to kwas trzyma ją w ryzach. W temperaturze pokojowej fermentacja jednak nie stoi w miejscu, kapusta kwaśnieje i mięknie.
Zamrażarkę wybrałabym w trzech sytuacjach:
- zrobiłaś dużą beczkę, a w lodówce nie ma miejsca na kolejne słoiki;
- kapusta ma idealny smak teraz i chcesz go zatrzymać do bigosu na święta, zamiast pozwolić jej dalej kwaśnieć;
- gotujesz z niej głównie zupy, pierogi i bigos, gdzie lekko miększa struktura nie przeszkadza.
Jak mrozić krok po kroku
Odciśnij kapustę lekko, ale nie do sucha: odrobina soku chroni ją przed przesuszeniem. Pakuj porcjami na jeden obiad, bo rozmrożonej nie zamrażaj ponownie. Słoiki wybieraj o prostych ściankach i zostaw w nich 4 cm wolnej przestrzeni. Woreczek spłaszcz i wyciśnij powietrze, wtedy zamarznie szybciej i zajmie mniej miejsca. Rozmrażaj w lodówce, przez noc.
Lodówka, zamrażarka czy pasteryzacja
| Sposób | Co z bakteriami kwasu mlekowego | Do czego najlepiej |
|---|---|---|
| Lodówka, szczelnie zamknięta | Żyją, fermentacja mocno zwalnia | Surówki, jedzenie na surowo, kilka miesięcy |
| Zamrażarka | Brak twardych danych dla domowej kapusty; część komórek może obumrzeć | Bigos, zupa, pierogi, nadwyżki |
| Pasteryzacja w słoikach | Giną, bo nie znoszą wysokiej temperatury | Spiżarnia bez lodówki, dania gotowane |
Dla porządku: w gotowej kiszonce bakterii kwasu mlekowego jest zwykle ponad milion w mililitrze (IBPRS-PIB podaje powyżej 10⁶ jtk/ml). Ile z nich przeżyje kilka tygodni w −18°C, nie znalazłam w rzetelnym źródle dla domowej kapusty i nie będę zgadywać. Jeśli zależy ci na kapuście „żywej”, jedz tę z lodówki.
Ile miejsca zajmie zapas
Policzyłam to na typowym zapasie z 5 kg kapusty. Przy dodatku soli 1,5–2,0%, który zaleca IBPRS-PIB, to 75–100 g soli; dokładne proporcje znajdziesz w tekście ile soli na kilogram kapusty do kiszenia. Gotowe 5 kg kiszonki podzielone na porcje po 500 g to 10 płaskich woreczków: jedna szuflada zamrażarki zamiast półki w lodówce.
Uwaga na jedno: mrożenie nie naprawi kiszonki, która się nie udała. Jeśli kapusta jest śliska, pachnie zgnilizną albo ma kolorową pleśń, nie trafia ani do lodówki, ani do zamrażarki. Gdy po kilku dniach w ogóle nie ruszyła, zajrzyj najpierw do poradnika kapusta nie kisi się po 3–5 dniach. A co jeszcze z ogrodu da się w listopadzie zebrać i przechować, podpowiada dział Z kalendarza ogrodnika.
Fot. Domowa kapusta kiszona w słoikach. Gandydancer / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, commons.wikimedia.org.
Rozmowa pod artykułem