Grzyby zostały na noc w reklamówce: kiedy trzeba je wyrzucić, jak rozpoznać zepsute okazy i czy gotowanie pomoże

Po grzybobraniu reklamówka z podgrzybkami zostaje w kuchni, a domownicy przypominają sobie o niej dopiero rano. Czy można je jeszcze ugotować? Na łamach serwisu informacyjnego lovenatura.pl wyjaśniamy, dlaczego w takiej sytuacji ważniejsze od przepisu są warunki przechowywania. Jeśli grzyby spędziły całą noc w szczelnej foliowej torbie w temperaturze pokojowej, najbezpieczniej zrezygnować z ich jedzenia. Nawet gdy wyglądają na świeże i są to dobrze znane gatunki jadalne.

Grzyby w reklamówce przez noc – kiedy trzeba je wyrzucić?

Najwięcej zależy od tego, gdzie leżała reklamówka, czy była zamknięta i w jakim stanie są grzyby. Inaczej wygląda sytuacja, gdy zbiory przez kilka godzin znajdowały się w chłodnym, przewiewnym miejscu, a inaczej, gdy od wieczora do rana leżały w zawiązanej torbie obok kaloryfera.

W praktyce warto rozróżnić trzy sytuacje:

• Grzyby przez całą noc stały w zamkniętej reklamówce w ciepłej kuchni. Takich zbiorów nie należy wykorzystywać do przygotowania posiłku. Warunki sprzyjały zaparzeniu i przyspieszonemu psuciu.
• Grzyby były przechowywane w lodówce, ale w foliowej torbie. Chłód spowalnia psucie, jednak szczelna folia nadal jest niewłaściwym opakowaniem. Znaczenie mają stan grzybów, czas od zbioru i rzeczywista temperatura przechowywania.
• Grzyby od początku znajdowały się w chłodnym, przewiewnym pojemniku. To korzystniejsze warunki, choć również wtedy trzeba je dokładnie przejrzeć i możliwie szybko przygotować.

Nie istnieje jedna liczba godzin, po której każdy grzyb staje się automatycznie niebezpieczny. Równie błędne byłoby jednak przekonanie, że skoro zbiory przeleżały tylko jedną noc, nic złego nie mogło się z nimi stać.

Dlaczego grzyby zaparzają się w foliowej reklamówce?

Świeżo zebrane grzyby zawierają dużo wody i są nietrwałym produktem spożywczym. W szczelnej torbie wilgoć nie ma gdzie odparować. Na folii i powierzchni owocników może pojawić się skroplona woda, a przy niekorzystnej temperaturze proces psucia postępuje szybciej.

Problem jest szczególnie duży, gdy do reklamówki trafiają grzyby mokre od deszczu, ciepłe po przewożeniu samochodem albo mocno ściśnięte. Dolna warstwa zbiorów może zostać zgnieciona przez pozostałe.

Główny Inspektorat Sanitarny ostrzega przed przechowywaniem zbiorów w plastikowych torbach i wiadrach. W swoich zaleceniach wskazuje:

„W plastikowej torbie lub wiadrze grzyby bardzo szybko się psują i w rezultacie nawet gatunki jadalne mogą zaszkodzić zdrowiu”.Główny Inspektorat Sanitarny, „Bezpieczne grzybobranie”

Oznacza to, że nawet prawidłowo rozpoznany borowik czy podgrzybek nie musi nadawać się do jedzenia po nieodpowiednim przechowywaniu.

Grzyb nie musi być trujący z natury, aby po zepsuciu zaszkodził zdrowiu.

Jak rozpoznać zaparzone i zepsute grzyby?

Po otwarciu reklamówki warto przyjrzeć się zbiorom, ale nie po to, by za wszelką cenę znaleźć okazy nadające się do uratowania. Oględziny pomagają dostrzec oznaki psucia, nie pozwalają natomiast potwierdzić pełnego bezpieczeństwa.

Niepokojące są zwłaszcza:

• śliska, lepka lub mazista powierzchnia kapeluszy i trzonów;
• miękki, rozpadający się miąższ, który wcześniej był jędrny;
• kwaśny, gnijący lub inny wyraźnie nietypowy zapach;
• pleśń oraz rozległe oznaki rozkładu;
• mocno rozmoknięte, zgniecione owocniki, szczególnie na dnie torby.

Trzeba przy tym uważać na jedną pułapkę. Niektóre jadalne gatunki mają naturalnie śliskie kapelusze, a inne zmieniają barwę miąższu po przekrojeniu. Sam pojedynczy objaw nie zawsze oznacza zepsucie. Liczy się znajomość gatunku i całość warunków przechowywania.

Brak brzydkiego zapachu, pleśni czy śluzu nie dowodzi jednak, że grzyby są bezpieczne. Nie należy też próbować surowego kawałka, aby sprawdzić ich smak.

Jak przypomina Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Wieluniu, grzybów starych, spleśniałych, mocno uszkodzonych oraz nasiąkniętych wodą nie powinno się przeznaczać do spożycia.

Czy gotowanie uratuje grzyby, które zaparzyły się w reklamówce?

To najczęstszy pomysł na wykorzystanie zbiorów: skoro grzyby i tak trafią do wrzątku, może wystarczy gotować je nieco dłużej?

Niestety, nie jest to bezpieczny sposób postępowania.

Odpowiednia obróbka termiczna jest ważna przy przygotowywaniu świeżych, jadalnych grzybów. Nie oznacza to jednak, że gotowanie potrafi cofnąć proces psucia lub unieszkodliwić wszystkie potencjalnie szkodliwe substancje.

GIS w materiale poświęconym wartości odżywczej i przydatności kulinarnej grzybów wyjaśnia, że nieprawidłowe i zbyt długie przechowywanie sprzyja powstawaniu związków szkodliwych dla zdrowia wskutek działalności drobnoustrojów.

Nie należy zatem traktować długiego gotowania, smażenia, suszenia ani marynowania jako metody ratowania zepsutych owocników.

Jeśli grzyby budzą wątpliwości już przed włożeniem do garnka, obróbka termiczna nie powinna być argumentem za ich zjedzeniem.

Grzyby zostały na noc w lodówce. Czy sytuacja jest inna?

Tak. Przechowywanie w niskiej temperaturze ogranicza rozwój drobnoustrojów i spowalnia procesy psucia. Dlatego noc spędzona w lodówce nie jest tym samym co noc w nagrzanej kuchni.

Jeżeli grzyby przez cały czas pozostawały odpowiednio schłodzone, były świeże, prawidłowo rozpoznane i nie wykazują oznak zepsucia, sama informacja, że leżały w lodówce przez noc, nie przesądza o konieczności ich wyrzucenia.

Problemem nadal pozostaje opakowanie. Szczelna reklamówka utrudnia odprowadzanie wilgoci, więc nie jest dobrym sposobem przechowywania nawet w chłodzie.

Jeżeli torba była mocno zawiązana, grzyby są rozmoknięte albo nie wiadomo, w jakiej temperaturze spędziły noc, nie warto ryzykować.

Jak przechowywać grzyby po powrocie z lasu?

Najlepiej zaplanować ich przygotowanie jeszcze przed wyjściem na grzybobranie. Kilka godzin spędzonych na zbieraniu i powrót późnym wieczorem często oznaczają, że na czyszczenie brakuje już sił. A świeże zbiory nie powinny czekać do następnego dnia w zamkniętej torbie.

Najbezpieczniejsze postępowanie wygląda następująco:

1. Wyjmij grzyby z pojemnika po powrocie do domu. Nie zostawiaj ich w reklamówce ani w nagrzanym samochodzie.
2. Przejrzyj każdy okaz. Usuń grzyby stare, zepsute, spleśniałe i te, których gatunku nie jesteś w stanie pewnie rozpoznać.
3. Usuń resztki ziemi, igliwia i liści. Nie mocz grzybów niepotrzebnie, jeśli nie zamierzasz ich od razu przygotować.
4. Przygotuj je możliwie szybko. Najlepiej zrobić to jeszcze tego samego dnia.
5. Jeśli krótkie przechowanie jest konieczne, zapewnij chłód i przewiew. Ułóż grzyby luźno w odpowiednim pojemniku, zamiast szczelnie zamykać je w folii.

Takie postępowanie jest zgodne z zaleceniami Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Białymstoku, która radzi przechowywać zbiory jak najkrócej i najlepiej oczyścić oraz przygotować je w dniu zebrania.

Co zrobić, jeśli zjedliśmy grzyby przechowywane w złych warunkach?

Nie każda dolegliwość po grzybowym posiłku oznacza ciężkie zatrucie, ale objawów nie wolno lekceważyć. Szczególnie że na początku mogą przypominać zwykłą niestrawność.

Do niepokojących objawów należą nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, osłabienie, zawroty głowy czy zaburzenia świadomości. Mogą pojawić się stosunkowo szybko albo dopiero po wielu godzinach.

Jeśli po zjedzeniu leśnych grzybów wystąpią objawy mogące świadczyć o zatruciu, należy pilnie uzyskać pomoc medyczną. W Polsce można zadzwonić pod numer 112 lub 999. Nie należy czekać na samoistne ustąpienie dolegliwości.

Resztki potrawy i pozostałe nieprzygotowane grzyby warto zabezpieczyć do ewentualnej identyfikacji. Nie należy samodzielnie wywoływać wymiotów ani stosować mleka czy alkoholu jako domowych odtrutek.

Przypomina o tym również Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Gdańsku. W razie podejrzenia zatrucia konsultacji medycznej wymagają także pozostali uczestnicy posiłku, nawet jeżeli nie mają jeszcze objawów.

Wyrzucić czy ugotować? Najważniejsza jest jedna decyzja

Grzyby pozostawione przez całą noc w szczelnej reklamówce w temperaturze pokojowej lepiej wyrzucić. Szkoda udanego grzybobrania, szczególnie gdy koszyk był pełen borowików, ale nie warto ryzykować zdrowiem dla jednego obiadu.

Jeżeli zbiory były prawidłowo chłodzone, ich stan należy ocenić z uwzględnieniem gatunku, świeżości i sposobu przechowywania. Nie wystarczy jednak samo stwierdzenie, że grzyby dobrze pachną.

Najlepszy sposób na uratowanie grzybów to nie dłuższe gotowanie następnego dnia, lecz właściwe obchodzenie się z nimi od chwili zebrania.

Warto też wiedzieć, dlaczego gorzka dynia może być trująca, jakie objawy wywołują kukurbitacyny i dlaczego gotowanie nie usuwa zagrożenia.