Zakwas buraczany zrobił się śliski lub ma biały nalot? Jak rozpoznać pleśń, kiedy trzeba go wylać i jak uniknąć zepsucia

Domowy zakwas buraczany potrafi zmienić wygląd z dnia na dzień. Na powierzchni pojawia się biała błonka, płyn mętnieje albo zaczyna ciągnąć się przy przelewaniu do butelki. Czy to jeszcze naturalna fermentacja, czy już zepsuty zakwas? Na lovenatura.pl, serwisie informacyjnym poświęconym naturalnej kuchni i domowym przetworom, wyjaśniamy, które zmiany są typowe dla kiszenia buraków, a przy których lepiej nie ryzykować zdrowia.

Najważniejsze jest rozróżnienie trzech rzeczy: zwykłego osadu, nalotu na powierzchni i śluzowatej konsystencji. Choć bywają ze sobą mylone, nie oznaczają tego samego.

Zakwas buraczany ciągnie się jak kisiel. Czy można go jeszcze pić?

Jeżeli zakwas zamiast swobodnie spływać z łyżki tworzy lepkie nitki, przypomina rzadki kisiel lub pozostawia śluz na burakach, najlepiej wyrzucić całą zawartość słoika. Taka konsystencja nie jest oczekiwanym efektem prawidłowego kiszenia buraków.

Podczas fermentacji działają różne mikroorganizmy. Niektóre mogą wytwarzać substancje zagęszczające płyn, ale na podstawie samego wyglądu nie da się ustalić, co dokładnie namnożyło się w słoiku. Domowa kuchnia nie daje możliwości wiarygodnego odróżnienia nieszkodliwej zmiany od psucia produktu.

Specjaliści z University of Illinois Extension zalecają wyrzucanie fermentowanych produktów, które stały się śluzowate albo mają zapach wskazujący na zepsucie.

Zakwas może zachować piękny, rubinowy kolor, a mimo to nie nadawać się już do spożycia. Barwa nie jest testem bezpieczeństwa.

Co może sprzyjać nieprawidłowej fermentacji?

• Zbyt mało soli – niewłaściwe proporcje solanki mogą zaburzać przebieg kiszenia.
• Zbyt wysoka temperatura – słoik stojący obok kaloryfera lub kuchenki jest bardziej narażony na niepożądane zmiany.
• Buraki wystające ponad zalewę – kontakt warzyw z powietrzem sprzyja rozwojowi pleśni i drożdży powierzchniowych.
• Niedokładnie umyty słoik lub akcesoria – zanieczyszczenia mogą wprowadzić do zakwasu niepożądane mikroorganizmy.

Jeżeli zakwas już zrobił się wyraźnie śliski, nie warto próbować ratować go dodatkową porcją soli, octu ani dłuższym kiszeniem. Takie zabiegi nie potwierdzą, że napój stał się bezpieczny.

Biały nalot na zakwasie z buraków. Drożdże czy pleśń?

Nie każdy biały nalot jest pleśnią. Podczas kiszenia na powierzchni może pojawić się cienka, matowa błonka, czasami lekko pomarszczona. Bywa ona związana z rozwojem tak zwanych drożdży kożuchujących, często określanych angielską nazwą kahm yeast.

Takie drożdże mogą występować w fermentowanych warzywach i same w sobie nie muszą oznaczać niebezpiecznego skażenia. Potwierdza to University of Illinois Extension w poradniku dotyczącym fermentacji. Problem polega na tym, że wygląd nalotu nie zawsze pozwala na jego pewne rozpoznanie.

Jak wygląda typowy kożuch drożdżowy?

Najczęściej jest cienki, płaski, białawy lub kremowy. Może przypominać delikatną błonkę rozciągniętą na powierzchni płynu. Zwykle nie tworzy puszystych, wyraźnie uniesionych skupisk.

Jeśli nalot został jednoznacznie rozpoznany jako drożdże kożuchujące, w praktyce fermentacyjnej można go usuwać. Nie daje to jednak automatycznej gwarancji bezpieczeństwa całej zawartości. Liczy się również prawidłowy przebieg fermentacji i brak innych oznak zepsucia.

Jak rozpoznać podejrzaną pleśń?

Większy niepokój powinien wzbudzić nalot tworzący wypukłe wysepki, kłaczki lub meszek. Pleśń może mieć kolor zielony, szary, niebieskawy, czarny, ale również biały.

Dlatego przekonanie, że biały nalot można zawsze bezpiecznie zebrać łyżką, jest błędne.

Najbezpieczniejsza zasada: jeśli nie potrafisz z pewnością odróżnić cienkiego kożucha drożdżowego od pleśni, nie próbuj zakwasu. Wyrzuć całą zawartość słoika.

W przypadku rzeczywistej pleśni usunięcie widocznego fragmentu nie wystarcza. Grzybnia może rozrastać się także tam, gdzie nie widać jej gołym okiem. Przypomina o tym polska Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna we Wrocławiu, przestrzegając przed spożywaniem żywności zaatakowanej przez pleśń.

Mętny zakwas i biały osad na dnie. Czy to oznaka zepsucia?

Nie. Samo zmętnienie płynu albo pojawienie się jasnego osadu na dnie nie musi świadczyć o nieudanej fermentacji.

Podczas kiszenia bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry zawarte w burakach w kwasy organiczne. W płynie mogą pozostawać drobne cząstki warzyw, a także osad związany z aktywnością mikroorganizmów.

W prawidłowo przebiegającej fermentacji można zaobserwować:

• delikatne zmętnienie czerwonego płynu;
• drobny osad zbierający się na dnie naczynia;
• pęcherzyki gazu przemieszczające się między kawałkami buraków;
• lekko kwaśny, warzywny zapach, z wyczuwalnym czosnkiem i przyprawami, jeśli zostały dodane.

Osad na dnie i nalot rosnący na powierzchni to dwie różne rzeczy. Ten drugi wymaga znacznie dokładniejszej oceny.

Trzeba również pamiętać, że obecność bąbelków nie dowodzi bezpieczeństwa produktu. Świadczy o powstawaniu gazu, ale nie mówi, jakie dokładnie mikroorganizmy rozwijają się w słoiku.

Jaki zapach zakwasu buraczanego powinien niepokoić?

Świeżo przygotowany zakwas pachnie przede wszystkim burakami, czosnkiem i przyprawami. Z czasem pojawia się charakterystyczna kwaśna nuta. Aromat może być dość intensywny, szczególnie jeśli dodano kilka ząbków czosnku.

Niepokojący jest natomiast zapach przypominający:

• gnijące warzywa lub zepsute resztki jedzenia;
• stęchłą, zawilgoconą piwnicę;
• nieprzyjemną, zjełczałą zawartość długo stojącego pojemnika.

Gdy zakwas ma taki zapach, należy go wyrzucić, nawet jeśli na powierzchni nie ma widocznej pleśni.

Nie działa to jednak w drugą stronę. Brak przykrego zapachu nie jest gwarancją, że wszystko przebiegło prawidłowo. Szczególnie wtedy, gdy płyn zrobił się lepki albo pojawiły się podejrzane skupiska na powierzchni.

Czy spleśniały zakwas można zagotować i dodać do barszczu?

To ryzykowny sposób na wykorzystanie nieudanego przetworu. Gotowanie może zniszczyć wiele drobnoustrojów, ale nie gwarantuje usunięcia wszystkich szkodliwych substancji, które mogły powstać podczas psucia.

Niektóre gatunki pleśni wytwarzają mykotoksyny. Jak wyjaśnia Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Bochni, część tych związków jest odporna na wysoką temperaturę i nie zostaje całkowicie usunięta podczas gotowania czy pieczenia.

Nie należy więc przelewać zepsutego zakwasu przez sitko, gotować go ani używać jako kwaśnego dodatku do barszczu. Wyrzucenie całego przetworu jest bezpieczniejszym rozwiązaniem.

Jak zrobić zakwas buraczany, żeby nie pojawiła się pleśń ani śluz?

Jesienią i przed Bożym Narodzeniem wiele osób przygotowuje większe porcje zakwasu do domowego barszczu. Warto jednak zacząć od jednego dobrze przygotowanego słoika, zamiast ryzykować zepsucie kilku litrów przetworu.

W praktyce duże znaczenie ma kilka prostych czynności:

1. Wybierz zdrowe buraki. Powinny być jędrne, bez śladów gnicia i pleśni. Dokładnie umyj je przed krojeniem.
2. Przygotuj czyste naczynie. Słoik, pokrywka, obciążnik i używane akcesoria muszą być dokładnie umyte i odpowiednio przygotowane do kontaktu z żywnością.
3. Odmierz sól. Korzystaj ze sprawdzonej receptury i waż składniki zamiast wsypywać sól na oko. Proporcje mają znaczenie dla fermentacji.
4. Zanurz wszystkie składniki. Buraki, czosnek i przyprawy nie powinny wystawać ponad powierzchnię solanki. Przydatny jest szklany obciążnik fermentacyjny.
5. Nie stawiaj słoika przy źródle ciepła. Dla wielu fermentowanych warzyw odpowiednia jest temperatura około 20–22°C, choć czas kiszenia zależy od konkretnej receptury.
6. Ogranicz dostęp powietrza. Pomocna jest pokrywka fermentacyjna z zaworem umożliwiającym odprowadzanie gazów bez swobodnego dopływu tlenu.
7. Gotowy zakwas przechowuj w lodówce. Przelej go do czystych butelek, trzymaj w chłodzie i nie zakładaj, że domowy wyrób ma taki sam okres trwałości jak produkt przemysłowy.

Szczególnie ważne jest zanurzenie warzyw. Kawałek buraka wystający z zalewy może stać się miejscem rozwoju pleśni. Szczegółowe zasady przygotowania i kontrolowania kiszonek opisuje University of Minnesota Extension w materiale poświęconym bezpiecznej fermentacji warzyw.

Zakwas buraczany: kiedy wyrzucić go bez zastanawiania?

Nie każda zmiana w słoiku jest powodem do paniki. Lekko mętny płyn, osad na dnie czy delikatne musowanie mogą towarzyszyć naturalnej fermentacji. Inaczej jest z wyraźnym śluzem, pleśnią i zapachem gnicia.

Cały zakwas należy wyrzucić, gdy:

• płyn zrobił się lepki, śliski albo ciągnie się w nitki;
• pojawił się puszysty, kłaczkowaty lub wyraźnie podejrzany nalot;
• na burakach albo powierzchni zalewy widać pleśń;
• zawartość pachnie gniciem lub stęchlizną;
• nie można wiarygodnie ocenić, czy biały nalot jest drożdżowy, czy pleśniowy.

Najczęstszy błąd polega na próbowaniu niewielkiej ilości podejrzanego zakwasu, żeby przekonać się, czy jest jeszcze dobry. Smak nie jest wiarygodnym testem bezpieczeństwa, a takiego produktu nie należy próbować.

W domowych przetworach warto szanować każdą porcję warzyw, ale nie kosztem zdrowia. Jeśli fermentacja wyraźnie poszła w złym kierunku, lepiej przygotować świeży zakwas, niż ratować ten, którego bezpieczeństwa nie można potwierdzić.

Warto też sprawdzić, jak rozpoznać mole i larwy w suszonych grzybach oraz czy można uratować pozostałe zapasy.